sobota, 7 stycznia 2012

Historia pachnąca chlebem. Chleb orzechowy na maślance.

W moim rodzinnym domu pieczeniem chleba zajmowała sie babcia. Był ciemny, słodkawy i pachnący. Lekko wilgotny. I długo zachowywał świeżość. Mógł poleżeć w kredensie i nic się z nim nie działo. Taki chleb smakował bosko posmarowany masłem,  albo jeszcze lepiej gęstą kwaśną śmietaną i posypany cukrem. Z taką wielką kromką wychodziłam na podwórko, wzbudzając zachwyt wszystkich kurczaków, które wtedy za mną pędziły. A ja uciekałam, trzymając rękę z chlebem wysoko nad głową. Wdrapywałam się gdzieś, gdzie natrętne ptaszydła nie miały dostępu, i machając nogami zjadałam cały chleb. Czasem rzucałam kurom okruchy, bo one tak smiesznie do nich pędziły. Na wyścigi. Która pierwsza chwyci...
Babcia miała swój przepis "w głowie" i nie mierzyła niczego dokładnie. Można powiedzieć, że produktów brała "na oko" a ja myślę, że mieszając ciasto chlebowe czuła to ręką... O, już dobre... :) Nikt nie robił takiego chleba jak babcia, chociaż jadłam chleb pieczony przez jej sąsiadki. Też był dobry, ale inny. Niestety, nie mam przepisu babuni a nawet nie pamiętam dokładnie jak to robila. Pamiętam tylko atmosferę pieczenia chleba i ten smak. Gdy babcia zarabiała chleb w wielkiej drewnianej misie (takiej z klepek, jak beczułka), ja siedziałam zapatrzona i słuchałam jej opowieści albo piosenek o Marysiach i Jaśkach z dawnych czasów. Albo opowieści z babci dzieciństwa... Patrzyłam w ogień palący się w piecu w kuchni. Było miło i błogo. Jak chleb rósł, przy piecu, przykryty płótnem, musiało być cicho. Żadnego biegania, hałasu, czy przeciągów. Potem chleb babcia dzieliła i wkładała do 7 dużych blach. Żar z pieca już był wymieciony i wjeżdżały tam blachy z chlebem. Piec zamykano i... czekałam i czekałam aż się upiecze. Aż zacznie się rozchodzić jego zapach. Chyba najpiękniejszy zapach na świecie. Zapach piekącego się chleba. Niestety, to jeszcze nie był czas na spróbowanie, chociaż ślinka już napływala mi do ust. Babcia wykładała chleb na białe prześcieradło, smarowała skórkę wodą z cukrem (żeby była miękka i błyszcząca) potem przykrywała płótnem i kołderką. Teraz miał "dochodzić"  przez kilka godzin. Ciepłego chleba nie można było jeść i tyle! Teraz do pieca wkładano drożdźówkę. Babcia nie myła naczynia (tej misy) po chlebie. Wylepiała porcją ciasta chlebowego i suszyła ( to na rozczyn do nastepnego chleba). Potem obwiązywała płótnem i wynosiła na strych. Do następnego pieczenia.
Upiekłam już wiele chlebów. Ciągle się uczę. Niektóre z nich były niskie jak zakalce inne wykipiały mi z foremki. Wypracowałam pewien schemat, którego się trzymam. Wzorowany na babcinym.
Zaczyn - Chleb pieczony pierwszy raz:
  • 1kg mąki pszennej ( lub żytniej, w zależności jaki chleb chcę upiec)
  • 1l ciepłej wody
  • 1/2 kostki drożdzy
  • 2 łyżki cukru lub miodu
    Składniki wymieszać i zostawić na noc. Na drugi dzień dodać jeszcze
  • 1/2 kg mąki pszennej ( lub żytniej, też zależnie od chleba, jaki chcemy upiec).   
  • Zagnieść ciasto chlebowe (i podzielić na 4 części.)
  • Włożyć do miseczek. Obwiązać płótnem i schować do lodówki. To będzie nasz zaczyn do kolejnego chleba.   tutaj zdjęcia Do dzisiejszego chleba "Z maślanką i orzechami " użyłam:
  • 1/4 zaczynu pszennego
  • 1/2 kg. mąki pszennej
  • 1/2 kg. mąki żytniej
  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżka soli
  • 1/2 szkl.oleju
  • 2,5 dkg. drożdzy świeżych
  • 1 łyżkę cukru
  • 2 szklanki ciepłej maślanki (zamiast wody)
  • 10 dkg. orzechów włoskich / 1 chleb (czyli trzeba 3x 10dkg)
  • mąka do podsypywania w czasie zagniatania
Drożdze rozprowadzam ciepłą maślanką, dodaję cukier i łyżkę mąki. Gdy się "obudzą" dodaję pozostałe składniki. Zagniatam wszystko i pozwalamy ciastu rosnąć, kilka razy go "zbijając"w ciągu 3-5 godzin. Są to proporcje na 3 podłużne blaszki (foremki keksowe). Ponieważ zawsze piekę trzy chlebki naraz. Tak mi idealnie pasuje do piekarnika. Dzielę ciasto na 3 części. Lekko zagniatam każdy chlebek,wgniatając do niego orzechy i  podsypując mąką. Formuję "wałki". Przekładam ciasto do foremek wysmarowanych olejem i pozwalam chlebkom urosnąć.
Pieczenie: Na dno piekarnika należy postawić naczynie z wodą. Wyrośnięty chleb smaruję żółtkiem rozmąconym z wodą.  Wstawiam do piekarnika (na środkowy poziom) nagrzanego do 220oC. Po 15-20 min zmniejszam temperaturę do 180oC. Chleb piekę ok 80min. Musi się pięknie zrumienić. Trzeba sprawdzić patyczkiem, czy gotowy. Ja mam szklane foremki, więc widzę, czy jest od dołu upieczony. Bardzo to wygodne. :) Upieczony chleb wykładam na lnianą ściereczkę. Smaruję pędzelkiem wodą z odrobiną cukru. Kilka razy. Potem przykrywam ściereczką i kocykiem. Teraz chlebek "dochodzi" w cieple.
Teraz wyjaśnię o zaczynie i mące.Własciwie, to nie zależnie or rodzaju zaczynu, można na nim upiec chleb. Żytni chleb, pieczony na zaczynie pszennym, będzie miał smak słaby żytni. Na zaczynie z mąki żytniej, chleb pszenny ma on też smak lekko żytni. Lepiej typowy chlebek pszenny upiec na zaczynie z mąki pszennej. Na zaczynie z mąki żytniej super wychodzi 100% chleb żytni. :)
Smakuje jak u babci. Najlepiej z prawdziwym, domowym masłem. Albo mascarpone.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz