sobota, 12 grudnia 2015

Mąka mące nie jest równa. Moje rady, czym się kierować przy jej wyborze. Współpraca z Natura plus Zdrowie


Mąka mące nie jest równa. Czyli czym się kierować przy jej wyborze…

Jesteś na diecie bezglutenowej? Nie znaczy to jednak, że Twoje posiłki mają być monotonne i mało smaczne. Myślę, że nie ma większego problemu z ugotowaniem obiadu z wyłączeniem produktów zawierających gluten. Jednak przygotowanie deseru, czy pieczenie ciast wymaga pewnej wiedzy. Nie wszystkie produkty bezglutenowe (np. rodzaje mąki) są dedykowane konkretnym wypiekom. Można jednak tak dobrać mąkę, żeby uzyskać efekt podobny do tego,  jak byśmy użyli np. mąki pszennej. Smak i konsystencja takiego wypieku będzie nie do odróżnienia. Mąka mące nie jest równa, więc czym się kierować przy jej wyborze? Opracowałam krótki przewodnik. Mój artykuł ukazał się w jesiennym wydaniu Natura plus Zdrowie   http://www.naturapluszdrowie.pl/. Podaję też proste przepisy na wypieki bezglutenowe. Zapraszam na strony 37-39. W związku z kontynuacją współpracy z Natura plus Zdrowie przygotowuję właśnie kolejny materiał do wydania zimowego czasopisma :) Pozdrawiam ciepło. Dorota

Mąka powstaje w wyniku rozdrobnienia ziaren zbóż i nasion  innych roślin i ma strukturę sypką i drobnoziarnistą. Mąki dzieli się  na tzw. „chlebowe” i „niechlebowe”.
Mąki chlebowe  to najczęściej mąki pszenne i żytnie. Zgodnie z nazwą, wykorzystywane są do wypieku chleba, oraz wyrobów piekarniczych i cukierniczych.
Mąki niechlebowe to: mąka jęczmienna, owsiana, kukurydziana, ryżowa, sojowa, gryczana… Mają zastosowanie samodzielne lub służą  jako dodatek do mąk chlebowych. Do nich zalicza się mąki zbożowe oraz produkowane z innych roślin. Stosowanie mąk niechlebowych ma też na celu wzbogacanie wartości odżywczej pieczywa pszennego i żytniego. Mąki te są bogatym źródłem białka, błonnika, soli mineralnych oraz witamin. Wśród mąk tzw. niechlebowych można wyróżnić mąki stosowane do produkcji chleba i wyrobów cukierniczych  dla ludzi chorych na celiakię, czy osób uczulonych na białka glutenowe zawarte w mące pszennej lub żytniej.

Podział mąk ze względu na zawartość glutenu:

Glutenowe:
Jęczmienna  - charakteryzuje się mniejszą zawartość glutenu niż mąka pszenna. Nie znajduje dużego zastosowania samodzielnie. Pieczywo z samej mąki jęczmiennej ma zbity miękisz. Dla lżejszej konsystencji można  ją mieszać z innymi mąkami. Nadaje się do wyrobu chleba, ciastek, naleśników. Ma delikatny, lekko słodki, orzechowy smak.
Orkiszowa – mąka ze starej (dzikiej) odmiany pszenicy. Może być 100% substytutem mąki pszennej. Zawartość białka, tłuszczu i błonnika ma większą niż mąka pszenna. Zawiera też mniej  glutenu. Jest z reguły tolerowana przez osoby uczulone na pszenicę. Doskonała do chlebów, ciasta, i naleśników. Mąka ma właściwości wzmacniające i lecznicze. Zawarty w niej łatwo przyswajalny błonnik, umożliwia właściwe przyswajanie składników odżywczych przez organizm.
Owsiana – charakteryzuje się śladową ilością glutenu, używa się jej do wypieków w połączeniu z innymi mąkami. Ma delikatną konsystencję. Może być substytutem mąki tortowej.  Dodaje wypiekom wilgoci. Zawiera dużą ilość błonnika i witamin z grupy B. Mąka owsiana ma działanie wzmacniające odporność i bakteriobójcze. Jest wskazana przy cukrzycy i podwyższonym cholesterolu we krwi. Spożywanie mąki owsianej sprzyja odchudzaniu i wpływa pozytywnie na stan skóry, włosów i paznokci.
Pszenna – najpowszechniej używana mąka, uzyskiwana z pszenicy, występuje w różnych typach określających zawartość substancji mineralnych. Używana do wypieków cukierniczych i pieczenia chleba. Bardzo wartościowa, ponieważ pszenica wchłania więcej minerałów zawartych w żyznej glebie niż inne zboża. Ponadto jej profil odżywczy ( wszystkie zawarte w niej produkty odżywcze) jest podobny do profilu ludzkiego ciała. Według medycyny azjatyckiej uważana jest za idealny pokarm, pobudzający rozwój fizyczny i duchowy. Niestety, obecnie u wielu ludzi pszenica powoduje reakcje alergiczne.
Semolina – mąka z tzw. pszenicy twardej. Zawiera dużo glutenu. Wykorzystywana głównie do produkcji makaronów.
Żytnia – znana głównie jako mąka chlebowa. Nadaje ciastu zbitą, zwartą strukturę. Idealnie nadaje się do przygotowywania wypieków na zakwasie, który dodaje smaku kwaśnego do jego naturalnej goryczy. Smak chleba zrobionego z samej mąki żytniej poprawia się wyraźnie po kilku dniach od wypieku. Służy do wyrobu zakwasu do pieczenia chleba lub gotowania żuru. Można ją też stosować do wypieków cukierniczych. Wyroby z mąki żytniej wspomagają procesy odbudowy tkanki mięśniowej i pomagają w regeneracji wątroby. Żyto oczyszcza organizm i pomaga w odchudzaniu.

Bezglutenowe:
Amarantusowa - wyjątkowo zdrowa, korzystna dla osób o podwyższonym zapotrzebowaniu na składniki odżywcze. Jest lekkostrawna. Zawiera antyoksydanty. Bogata w błonnik (zawiera go więcej, niż otręby owsiane). Charakteryzuje się dużą zawartością żelaza, wapnia i białka. Wskazana dla osób na diecie wegetariańskiej. Może być wykorzystywana samodzielnie lub w połączeniu z innymi mąkami. Nadaje się do przygotowania ciast, chleba, placków i zagęszczania sosów. Ma lekko orzechowy posmak. Ciasta z taką mąką są pulchniejsze, bardziej elastyczne i szybciej wyrastają. Poleca się zastąpienie mąką amarantusową 1/3 objętości mąki pszennej użytej do wypieków.
Ciecierzycowa - nie zawiera glutenu i ma niski indeks glikemiczny. Zawiera łatwo przyswajalne białko, żelazo, wapń, błonnik witaminy A oraz z grupy B. Powszechnie jest stosowana w kuchni indyjskiej. Może być stosowana sama lub w połączeniu z innymi rodzajami mąki. Nadaje się przede wszystkim do sosów i ciast.
Fasolowa – jest bardzo odżywczą mąką. Ma delikatny smak. Nadaje się do wypieku chlebów, ciast, placków.
Grochowa - otrzymywana jest w wyniku przemielenia ziaren grochu.  Zawiera  w swoim składzie białko, błonnik oraz witaminy z grupy B. Mąka posiada charakterystyczny zapach oraz smak grochu. Mąka grochowa stosowana jest w kuchni bezglutenowej jako zamiennik zwykłej maki. Jest wykorzystywana jako składnik do wypieku chleba, przyrządzania zup, sosów oraz dipów warzywnych. Posiada bardzo dobre właściwości klejące.
Gryczana – jest produkowana  z nasion gryki. Ma szarobrązową  barwę i charakterystyczny smak. Mąkę gryczaną z reguły miesza się z mąką pszenną i stosuje do wypieku pieczywa, przez co  obniża się jego indeks glikemiczny. Wypieki z mąki gryczanej nadają  się dla cukrzyków. Chleb przygotowany z dodatkiem mąki gryczanej  ma lepszą strukturę i smak. Łatwo wyrasta i ma intensywną barwę.  Badania dowodzą, że białko zawarte w mące gryczanej ma zdolność obniżania poziomu cholesterolu, może też zapobiegać otyłości i tworzeniu się kamieni żółciowych.  Mąka gryczana jest stosowana w Indiach jako mąka chlebowa. W kuchni chińskiej jest używana do wyrobu makaronów. W Rosji służy do wyrobu pysznych placków, nazywanych blinami. Gryka jest najczystszym zbożem, ponieważ nie jest atakowana przez owady i nie potrzebuje ochrony chemicznej.
Jaglana (z prosa) -  powstaje w wyniku zmielenia nieoczyszczonych ziaren prosa. Jest to  jasna mąka o orzechowym aromacie. Ma lekko wyczuwalny słodko- gorzki posmak. Ma wysoką wartość odżywczą. Zawiera dużo krzemu, żelaza oraz łatwo przyswajalnego białka. Proso działa alkalizująco i przeciwgrzybicznie ( wskazana dla osób cierpiących na drożdżycę – zakażenie Candida albicans). Mąka ta jest dobrym zagęstnikiem  potraw. Nie tworzy grudek, ma neutralny smak. Nadaje się do wypieku pasztetów. W połączeniu z innymi rodzajami mąki jest idealna do innych wypieków. Pieczywo z dodatkiem mąki jaglanej charakteryzuje się delikatnym kolorem i smakiem.
Karob (mąka chleba  świętojańskiego) - proszek ze zmielonych nasion, używany jako zamiennik kakao ( używany do deserów, ciast i  innych słodyczy). Posiada niską zawartość tłuszczu. Potrawom, do których jest dodany, nadaje ciemny kolor. Jest zdrowszy od ziaren kakaowca, z których robi się czekoladę, ponieważ nie zawiera teobrominy. Nie zawiera też szczawianów, blokujących prawidłowe wchłanianie wapnia. Poprawia trawienie i działa jako antyutleniacz. Karob charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika, witamin (B1,B2,B3,E) i minerałów (magnez, żelazo, wapń, potas, fosfor, sód). Mogą go także stosować cukrzycy, gdyż zawiera tylko cukry naturalne. Jest pomocny w profilaktyce astmy. Łagodzi alergie. Jest wskazany dla osób z wysokim ciśnieniem krwi (nie zawiera kofeiny). Ma zastosowanie w kuracjach antygrypowych. Działa przeciwkaszlowo. Wspomaga odporność organizmu.
Kasztanowa – stosowana do słodzenia ciast, ciasteczek i puddingów. Dodaje lekkości i kremowej konsystencji. Idealna samodzielnie i w połączeniu z innymi mąkami.
Kokosowa - zawiera  więcej białka niż mąka pszenna i ma dziesięć razy więcej błonnika. Jest idealną alternatywą dla osób na diecie bezglutenowej, diabetyków i alergików. Badania wskazują, że błonnik kokosowy skutecznie reguluje poziom cukru i insuliny we krwi.
Kukurydziana  - jest delikatna i żółta. Ma delikatny, słodkawy smak. Otrzymuje się ją z przemiału ziaren kukurydzy. Jest stosowana do wypieku pieczywa bezglutenowego. Pieczywo z dodatkiem mąki kukurydzianej jest złociste i ma drobne pory w strukturze. Jest lekkie i puszyste. Mąka kukurydziana jest wspaniałym zagęstnikiem i może służyć do panierowania.  Znajduje zastosowanie do wypieków słodkich i wytrawnych. Powszechnie znana w kuchni meksykańskiej do wyrobu tortilli czy taco.
Migdałowa – doskonale nadaje się do wypieku ciast, nawet biszkoptów. Jest bardzo odżywcza. Charakteryzuje się wysoką zawartością witamin i innych składników, zwłaszcza  wapnia.
Ryżowa – jest otrzymywana z brązowego lub białego ryżu. Stanowi  doskonały zamiennik mąki pszennej dla osób uczulonych na gluten.  Jest łatwostrawna.  Znakomita do wypieków, zagęszczania sosów. Sprawia, że wypieki są słodsze i gładsze. Dobrze miesza się z innymi makami. Bardzo powszechna w kuchni japońskiej.  Aby zwiększyć jakość pieczywa z mąki ryżowej, zaleca się część mąki zastąpić ugotowanymi ziarnami  ryżu.
Sojowa – zawiera niewielką ilość skrobi i ma lekko orzechowy smak.  Ma dwa razy więcej białka niż mąka pszenna. Doskonała do wypieków, czy przygotowywania sosów. Jest wykorzystywana jako zamiennik jaja kurzego ze względu na wysoką zawartość białka. Dodawana w małych ilościach do innych rodzajów mąki łagodzi i nawilża strukturę chleba.
Tapioka – mąka skrobiowa uzyskiwana z bulwy manioku. Doskonała do przygotowywania deserów, budyniu i kisielu.
Ziemniaczana  – powstaje poprzez wypłukanie skrobi z surowych ziemniaków. Następnie oczyszcza się i osusza uzyskany krochmal. Wykorzystywana jest do przygotowywania kisielu i zagęszczania sosów. Polecana jako dodatek do klusek i wypieku wielu ciast, zwłaszcza biszkoptów.
Quinoa (komosa ryżowa) – jest spokrewniona z amarantusem, posiada podobne do niego niezwykłe właściwości. Ma moc leczniczą. W porównaniu do innych zbóż posiada najwyższą zawartość białek. Zawiera więcej wapnia niż mleko i najwięcej tłuszczów spośród wszystkich zbóż. Wskazana dla wegetarian. Stanowi doskonałe źródło żelaza, fosforu i witamin z grupy B i witaminy E. Przez Inków nazywana była „matką zbóż”. Mąka z komosy ryżowej ma delikatny, lekko gorzkawy smak. Może służyć do wypieku chleba i ciast oraz jako dodatek do innych mąk.
Dorota Woźniak


.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz